Publicado em: 08/03/2018 10h39 - Atualizado em 08/03/2018 10h44

Churrasco mais elegante

Aprenda dicas importantes para harmonizar vinho com churrasco

Anieli Barboni
Brasileiro ama churrasco. A reunião com os amigos em volta de uma churrasqueira é motivo para comemorar o aniversário, o feriado, uma promoção no emprego, o noivado ou o jogo do time de futebol. Brasileiro também ama cerveja e caipirinha, mas o vinho vem ganhando espaço na mesa há um tempo. A pergunta é: dá para harmonizar vinho com churrasco?
A resposta é do sommelier Juarez Donizete, da Trattoria do Vinho. Segundo o especialista, os dois se harmonizam desde que o anfitrião siga os princípios básicos da harmonização.
“Não posso falar que combina ou não, mas existem regras que devem ser obedecidas. Primeiro, deve ser levado em consideração como a carne é temperada, se ela tem bastante sal, se vai ser bem grelhada ou mal passada. Se você comer uma carne seca e tomar um vinho que tenha bastante taninos a sua boca vai secar. Isso acontece porque os taninos inibem a produção de saliva, então não vai harmonizar. Esse tipo de vinho é indicado para um churrasco que tenha costela ao bafo, por exemplo. Nesse caso, a gordura da costela vai impregnar a papila gustativa e os taninos do vinho irão fazer uma “limpeza” na boca e inibir o aumento de saliva, e a harmonização acontece”, explica.
Juarez acrescenta que os vinhos jovens são ricos em taninos e acidez, por isso, combinam com uma carne mal passada, que tem suculência. Já um vinho fraco e leve, se servido com uma carne mais forte, o sabor dessa carne irá passar por cima do vinho. “O interessante na harmonização é você trabalhar com a característica do vinho e os ingredientes da carne. Por exemplo, no caso de uma carne vermelha mal passada, que tenha suculência, você precisa de um vinho que tenha a mesma estrutura. As uvas recomendadas são cabernet sauvignon, tannat ou Sangiovese, ou um vinho da região do Alto Douro. No Brasil, uma uva que da muito certo e faz bons vinhos é a merlot ”, cita.
Para a pessoa que gosta de churrasco com carnes secas ou bem passadas, como o peito ou asinha de frango, o ideal é beber um vinho com bastante acidez. “O principio da acidez na papila gustativa é gerar saliva, ou seja, você vai comer um alimento que é seco e vai precisar estimular suas glândulas salivares para que ela gere mais saliva e você mastigue melhor”, comenta.
O sommelier também explica que o acompanhamento da carne ajuda na harmonização. “A carne servida com molho barbecue pede um vinho estruturado. Se você faz um frango, que já é delicado, e coloca molho branco que é leve, o vinho não pode ser tinto encorpado. O ideal é um vinho leve, de preferência um meio seco, porque ele tem teor de açúcar”, indica. O princípio ideal da harmonização é observar se o alimento fica impregnado na boca, ou seja, se tem persistência. “Esse tipo de alimento pede um vinho mais forte. Parte do princípio de que limpamos gordura com álcool. Nesse caso, após comer uma carne gordurosa o vinho vai fazer uma limpeza nas papilas gustativas”, compara.
Para os fãs de carne de porco, que é rica em gordura, o ideal também é um vinho que tenha bastante acidez. “Essa carne combina com os vinhos portugueses. Em Portugal, por ser um país pequeno, a influência do mar faz com que as uvas amadureçam fácil. Por isso, os portugueses aprenderam a colher a uva quando não está totalmente madura. Isso mantem a acidez, que é característica do vinho português. A acidez gera saliva e também ajuda a limpar a gordura, o que combina muito bem com a carne do porco, tanto que o prato tradicional do português é o leitãozinho. Também podem ser servidos vinhos de outras regiões, desde que sejam jovens, não precisa ser um vinho meio seco porque o objetivo é puxar um pouco o sabor da carne”, explica.
Já o pão de alho segue o mesmo princípio nas carnes e molhos que tem persistência e impregnam na boca, mas o vinho não pode ter acidez para que o sabor do alho não fique mais forte ainda. “O que vai harmonizar com comidas ricas em temperos e especiarias, como alho e pimenta, são os vinhos suaves ou meio secos que tenham açúcar, ou um vinho branco que tenha passagem por barrica”, afirma. “O vinho que passa pela barrica é aquele que ele tem muita acidez e precisa de uma conversão malolática, que é quando o enólogo acrescenta ao vinho, que tem o acido málico, o ácido láctico do iogurte. Por isso, alguns vinhos têm características como gosto de queijo, manteiga ou iogurte. Nesse caso usamos o princípio de que leite é bom após comer pimenta”, explica. Juarez ainda informou que a linguiça vai harmonizar de acordo com a carne de que ela foi feita.
Para a harmonização ficar perfeita, Juarez orienta que na entrada deve ser servido um vinho espumante porque ele estimula as glândulas a gerar uma enzima da saliva chamada ptialina, que é produzida na boca conforme a pessoa mastiga o alimento. “O espumante tem acidez e vai ajudar a gerar ptialina e isso irá facilitar a mastigação, e vai trabalhar junto com o acido gástrico, melhorando a digestão”, diz. O sommelier acrescenta que é preciso organização na hora de servir os vinhos e as carnes. “No churrasco o interessante é ele ter como entrada um espumante que é acido, um vinho branco que também tem bastante acidez e um pouco de açúcar, um vinho tinto mais leve e um vinho tinto mais encorpado e, dependendo do que for servido de sobremesa, pode até ser servido um vinho do porto ou um vinho de sobremesa, que seria uma bebida doce”, aponta.
Outro aspecto da harmonização, segundo Juarez, é que cada pessoa tem um paladar. Ele ainda ressalta que em uma harmonização de vinhos com churrasco, oferecer outras bebidas alcoólicas como cerveja e uísque pode confundir a papila gustativa. O ideal é optar somente pelo vinho para não perder a harmonização. “O chopp é específico para o calor, então você pode trocá-lo pelo espumante e o uísque pode ser trocado por um vinho mais encorpado”.
Sommelier Juarez Donizete dá dicas de como combinar vinho e churrasco Sommelier Juarez Donizete dá dicas de como combinar vinho e churrasco (Crédito: Divulgação )
Sommelier Juarez Donizete dá dicas de como combinar vinho e churrasco Sommelier Juarez Donizete dá dicas de como combinar vinho e churrasco (Crédito: Divulgação )
Sommelier Juarez Donizete dá dicas de como combinar vinho e churrasco Sommelier Juarez Donizete dá dicas de como combinar vinho e churrasco (Crédito: Divulgação )

Veja Também:

Comentar


Mais lidas
Filmes em cartaz
  • OS FAROFEIROS
  • O PASSAGEIRO
  • CINECLUBE - O INSULTO
  • PANTERA NEGRA
  • CINQUENTA TONS DE LIBERDADE
  • OPERAÇÃO RED SPARROW
  • A MALDIÇÃO DA CASA WINCHESTER
  • A FORMA DA ÁGUA
  • TRÊS ANÚNCIOS PARA UM CRIME
  • DUDA E OS GNOMOS
  • VIVA: A VIDA É UMA FESTA
  • O TOURO FERDINANDO
  • FALA SÉRIO, MÃE!